¿Y después qué? Alimentación del futuro: nuevas definiciones del origen, manejo y democratización de los alimentos
¡Revive el video! del tercer conversatorio del ciclo de Webinars 2020 entre Chile y California
Antes de la crisis del Covid-19, 600.000 chilenos se encontraban privados de alimentos nutritivos y con inseguridad alimentaria, una cifra que podría totalizar hasta un millón de personas cuando acabe la pandemia. Eso, mientras un tercio de los alimentos producidos en Chile se desperdician. Sin duda, la nación enfrenta serios desafíos respecto a cómo asegurar el acceso a la alimentación para toda su población, y que además ésta sea sustentable, de calidad y consciente. Pero, ¿cómo se puede garantizar la seguridad alimentaria para todos? ¿Es posible que la producción local de alimentos sea sustentable, pero también rentable? ¿Qué rol cumple la transparencia y la información en este tema? ¿Es la industria ganadera un peligro para nuestra salud? Estas fueron algunas de las preguntas que se abordaron en el conversatorio “Alimentación del futuro: nuevas definiciones del origen, manejo y democratización de los alimentos”, en un nuevo capítulo del proyecto “¿Y Después Qué? Construyendo un Planeta Resiliente” organizado por Chile California Council y Ladera Sur. Se ahondó además en la experiencia de nuestro mellizo trans-hemisférico California, que ha mostrado importantes avances desde la ciencia, política pública y cultura. ¿Te lo perdiste? ¡No te preocupes! Aquí te dejamos una nota y video que resume las principales reflexiones y propuestas de los invitados.
El pasado miércoles 1 de julio a las 11:00 horas tuvo lugar en el canal de YouTube de Ladera Sur el conversatorio “Alimentación del futuro: nuevas definiciones del origen, manejo y democratización de los alimentos”, la tercera actividad del ciclo de webinar “¿Y después qué? Construyendo un planeta resiliente”, organizado por Chile California Council y Ladera Sur.
En esta nueva instancia, moderada por la periodista Bárbara Tupper, se contó con la presencia de tres destacados expositores que se han dedicado al estudio de los procesos agropecuarios, alimentarios, y provenientes de la gestión pública.
¿Quiénes son? Fernando Mardones, médico veterinario y doctor en Epidemiología en la Universidad de California, Davis. Además, es editor asociado de la revista Frontiers in Veterinary Sciences y cuenta con más de 30 publicaciones científicas en el área de enfermedades infecciosas de animales.
También participó Pablo Zamora, quien es cofundador de la empresa The Not Company, además de haber sido fundador y Director Asociado del Centro de Innovación de Ciencias de la Vida de la Universidad de California Davis en Chile. Tanto Pablo como Fernando son consejeros del Chile California Council.
Además, nos acompañó María Emilia Undurraga, ingeniera agrónoma y Máster en Sociología de la Pontificia Universidad Católica de Chile, quien además es la actual directora nacional de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) del Ministerio de Agricultura.
Aquí te compartimos algunos de los principales temas que abarcaron los expositores, quienes consideraron los desafíos de la alimentación del futuro en Chile, como los problemas que se presentan a la hora de hablar de la seguridad alimentaria para toda la población, la necesidad de transparentar las formas en que se realizan los procesos productivos, así como un análisis de la experiencia que ha tenido California, “mellizo trans-hemisférico” de Chile, que ya ha implementado medidas para revalorizar el rol de los agricultores en la sociedad.
La importancia de la seguridad alimentaria
Según el catálogo de Objetivos de Desarrollo sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), al día de hoy, 820 millones de personas se acuestan a dormir teniendo hambre, y de esta cifra, cerca de 135 millones sufren de hambre aguda. Algo que desde la organización explican como una consecuencia de los conflictos humanos, las recesiones económicas y también del cambio climático. Para solucionar este grave problema, mencionan que es necesario un aumento de la producción agrícola sostenible, así como garantizar la seguridad alimentaria de la población.
¿Pero qué significa la seguridad alimentaria? Esa fue la pregunta que respondió el primer expositor, Fernando Mardones: “seguridad alimentaria significa asegurar que la población acceda tanto a la cantidad, pero también a la calidad de los alimentos”
Un problema del cual Chile no ha estado ajeno. Según Eve Crowley, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Chile, los problemas económicos que ha producido el Covid-19 podrían generar problemas de inseguridad alimentaria severa a 400.000 chilenos, cifra que se sumaría a los 600.000 que ya sufrían de esta condición.
“En Chile un tercio de los alimentos producidos se pierden o se desperdician”, advirtió Maria Emilia Undurraga. De hecho, según datos recopilados en el segundo Boletín de Pérdidas y Desperdicios de la FAO, a nivel nacional se desperdician concretamente 63.3 kilogramos de pan por familia, un equivalente al 16.7% del consumo promedio de la población nacional.
Aunque las mayores cifras de desperdicio no se encuentran en el consumo doméstico. Según cifras provistas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), un 72% de este desperdicio ocurre en etapas previas de la cadena de valor, que incluyen el proceso agrícola, manejo, almacenamiento, distribución y procesamiento.
Undurraga considera que un aspecto central para hablar de seguridad alimentaria es que no exista este desperdicio, e hizo énfasis en que una de las claves para que para esto ocurra, es que en Chile se haga seguimiento a la cadena completa de producción, desde que se elabora un alimento hasta que llega al consumidor, buscando siempre que esta no sea interrumpida, para asegurar que los productos puedan llegar a las familias de una manera real.
“Esto es un gran proceso, una gran cadena. Lo que se produce en el campo luego debe ser procesado y entregado, por eso necesitamos logística, y también incluir a las ferias y mercados. Hay mucha gente que vive de llevar estos alimentos a un precio razonable y justo, para cada uno de los consumidores”, precisó.
Eso sí, según Undurraga la reducción de desperdicios alimentarios, si bien es una medida efectiva, no puede asegurar por sí misma que exista una seguridad alimentaria, ya que existen otros problemas como el que la industria local pueda no ser capaz de proveer todos los alimentos que requiere la dieta de los chilenos. Sin retroceder tanto tiempo en el pasado, en junio Chile importó más de 240 toneladas de legumbres, ante una excepcional demanda producto de la entrega de ayuda alimentaria a familias golpeadas por el Covid-19.
Según indicó la directora nacional de ODEPA, mantener una alimentación saludable nos hace depender de la producción que se da en otros países, y menciona el caso del arroz, un bien que está presente en la canasta básica y del cual Chile importa cerca del 65%. Undurraga agrega que la industria local no podría producir arroz a un bajo costo, ya que es un cultivo que requeriría mucha agua y condiciones ambientales especiales, que no están presentes en el territorio nacional.
Sobre este punto Pablo Zamora advirtió que, si bien la tendencia de consumo hace que se requiera abrir las fronteras para la incorporación de ciertos alimentos, es necesario hacerlo de manera consciente, ya que a veces, al abrir excesivamente el mercado agrícola, se podría ir en desmedro de las condiciones locales, ya sea a los ecosistemas o precios, que pueden ser muy inferiores en la producción extranjera si se pagan salarios muy bajos o se usan sistemas altamente intensivos.
“Ahí está la balanza, entre cómo vamos incorporando sistemas propios de menor huella de carbono pero también que vayan equilibrando el costo de producir. Sin duda hay que fomentar la industria local, pero el desafío es cómo lo vamos haciendo, para que nosotros también podamos proveer a otros, como es el caso de las manzanas que producimos para países que no pueden producirlas”, explicó Undurraga.
Sin embargo, la directora de ODEPA afirma que, para que este proceso sea efectivo, es necesario que las buenas prácticas permeen en todos los segmentos, que no sea un procedimiento de la élite: “Esto lo conecto con la democratización, para que todos vayamos produciendo alimentos de forma sustentable y siendo consciente con aquello que podemos producir para desperdiciar menos”, agregó.
El auge de la ganadería intensiva y la importancia de la inocuidad de los alimentos como pilar de la seguridad alimentaria
El consumo de carne es una tendencia que va alza, de hecho, según estima la FAO para esta década la producción mundial ganadera crecerá en un 20% respecto a la anterior. Y se proyecta que serán los países en vías de desarrollo los que comiencen a consumir más cantidad de proteína animal.
Según Mardones, existiría la “idea” por parte de algunos países que es necesario aumentar la cantidad de proteína animal per cápita, tomando como referencia el caso de otras naciones más desarrolladas. Esa concepción, a la cual denomina “vicio”, provoca que aumente la intensividad de la ganadería, es decir, un enfoque productivo destinado a maximizar la producción mientras se minimizan los costos. Esto podría traer serios problemas sanitarios, sobre todo, ligados a la inocuidad de los alimentos.
¿Pero qué es la inocuidad alimentaria y por qué es importante? Según indica el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP), la inocuidad de un alimento es la garantía de que este no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido, de acuerdo con el uso que se destine. Una condición que desgraciadamente no acompaña a los alimentos que consume gran parte de la población mundial: según datos de la FAO, casi 600 millones de personas en el planeta se enferman por haber consumido alimentos que han sido contaminados por microorganismos, parásitos o sustancias químicas, y otras 420.000 mueren por esta causa.
Según Mardones, la inocuidad de la carne se ve afectada cuando proviene de una ganadería con altos grados de intensividad, pero no necesariamente hablamos de una granja con miles de animales confinados, sino que también representa un peligro la simple cercanía entre un animal y otro, o bien, animales y vegetales, sobre todo para la afloración de nuevas enfermedades.
“Hay ejemplos bien actuales: 3 de cada 4 enfermedades vienen de los animales. Recientemente se reportó de una nueva cepa de influenza a partir de planteles de cerdos en China. Entonces, nuevamente estamos generando lugares que son realmente laboratorios de virus y patógenos, que pueden replicarse y generar bombas para la humanidad”, indicó Mardones, y agregó que el estrés que les genera a los animales la ganadería intensiva los predispone a enfermarse.
Pero, ¿cómo se relaciona esto con la salud humana? El experto agregó que, debido a la mayor presencia de enfermedades que produce la ganadería intensiva, los productores se ven en la necesidad de usar en ellos antibióticos y químicos, que podrían generar resistencia antimicrobiana, es decir, que las bacterias se hacen resistentes a los antibióticos, generando un problema mayor a la hora de combatirlas.
Otro problema sanitario ligado a la crianza de animales sería el comercio ilegal de especies en el mercado informal: “en otros países, como es el caso de algunos en África y Asia, se da una captura de vida silvestre sumamente importante, la cual se vende en mercados y ferias. El hombre, al acceder a capturar estos alimentos se expone a patógenos que existen en la naturaleza, pero que no sabemos cuáles son. Uno se esperaría que allí también se generen nuevos patógenos”, agregó.
Los desafíos para las industrias productoras y las nuevas tecnologías
Las industrias alimentarias, como las silvoagropecuarias y pesqueras, tienen una relevancia económica fundamental para Chile. De hecho, tan sólo durante el primer semestre de 2019 totalizaron 4.133 millones de dólares en exportaciones, según un informe de análisis elaborado por ProChile en colaboración con el Banco Central.
Sin embargo, detrás de estas cifras se podría esconder una realidad poco mencionada: que la industria alimentaria tendría serias deficiencias, que en la mirada de Zamora, la hacen ser “recalcitrante”, y poco abierta a los cambios. Ese sería el caso de los grandes productores agrícolas, quienes muchas veces serían tanto dueños de la tierra cultivable a la vez que de la genética de los mismos cultivos.
“Algunas industrias como la de producción cárnica tienen al menos 50 años y están muy consolidadas, generando mucha rentabilidad. Un tercio de la tierra de cultivo se utiliza para la producción de proteína animal y hay 10 veces más animales confinados que silvestres. Ese tipo de industrias no van a ser las que cambien a un sistema alternativo, lo que se necesita es que hayan nuevas compañías, y nuevos incentivos de gobierno”.
En Chile, los ingresos de la ganadería en el año 2018 superaron los 1.000 millones de dólares en exportaciones. Una actividad lucrativa pero que ese mismo año consumió cerca de 1.118.000 litros de agua por consumidor. Según Zamora, esta industria han seguido funcionando en parte debido a la creencia de que la proteína animal sería fundamental, debido a su alto valor nutricional: “y esa hipótesis, que no hay ninguna fuente alimenticia que sea de la misma calidad, se rompió, porque la evidencia empírica demuestra que si tú combinas plantas, hongos e insectos, puedes lograr balancear nutricionalmente esas combinatorias y generar una proteína que tenga los aminoácidos esenciales correctos que te permitan regenerar tejido muscular”.
Nuevas innovaciones en el área cárnica que ya estarían siendo investigadas a nivel internacional, y que también estarían presentes en el mundo agrícola. Un ejemplo de esto sería la agricultura vertical, que tendría por objetivo habilitar espacios urbanos, como por ejemplo edificios, para fines de cultivo. Una iniciativa que Zamora afirma ya se está llevando a cabo en Chile.
Sin embargo, el experto reconoció que, si bien estas tecnologías pueden presentar soluciones a los problemas de la industria agroalimentaria, no son accesibles para todas las personas, y eso sería un gran problema. Tal es el caso de los pequeños agricultores o de subsistencia, quienes no podrían volcarse a las nuevas tendencias de producción por tener que subsanar prioridades más básicas, o bien, los consumidores con un poder adquisitivo más bajo, quienes no pueden optar por estos alimentos. Por lo mismo, Zamora recalcó que aún en países de la región es necesaria una amplia intensidad de producción local.
“Esta pandemia y el estallido social han mostrado que existe una población muy importante, que es mayoritaria, que lamentablemente no tiene opciones. Entonces por un lado, las tecnologías te van a mostrar que hay otras alternativas de alimentación, pero por otro lado tienes una población que necesita subsistir, y eso está asociado con la producción de alimentos. Cuando miramos la alimentación del futuro tenemos que considerar las nuevas tendencias, pero sin olvidar a esta gran masa de la población que requiere subsanar necesidades básicas”.
La importancia de una alimentación consciente e informada
El primer expositor en referirse a este tema fue Fernando Mardones, quien planteó que actualmente existe mucho desconocimiento respecto al origen de los productos que se están consumiendo, sobre todo en aquellos que “pueden acceder de una manera fácil, refiriéndose particularmente a los estratos sociales que disponen de mayores recursos.
“Hay un tema de seguridad alimentaria en el top de la cadena, y hoy se cuantifica en que una gran parte de las emisiones de carbono o el impacto medioambiental proviene del consumo de esa parte de la población. Esa parte es muy importante verlo. Cómo impacta eso en la salud del planeta”, aseguró Mardones, quien también expuso que la discusión incluía el permitir que la naturaleza se logre regenerar. “Si bien hay que producir y generar alimentación, tenemos que ser capaces también de devolver a la tierra las cosas que estamos ocupando. Debemos reparar y dejar que la naturaleza en ciertas partes se regenere por sí sola”, agregó.
En este sentido, Mardones valoró el hecho que en el país se hayan generado nuevas áreas protegidas, como parques marinos y terrestres, aunque recalcó que no es sólo una labor del Estado: “ya que la gente también lo puede hacer, para tener un impacto en la naturaleza y recuperar los espacios”.
Según Zamora, la alimentación consciente corresponde a un proceso de alimentación que contempla no sólo el producto, sino que también su relación con el medioambiente, con su método de elaboración, con el bienestar de los agricultores y también el aporte nutricional que tiene.
“Hoy tenemos más conciencia respecto a cuáles son los balances nutricionales que requieren las distintas culturas, cuáles son las dietas que están asociadas, y cómo yo logro combinar alimentos de una manera racional con evidencia científica, para poder entregar las calorías que corresponden y alimentarme de una manera diversificada. Si nosotros hacemos uso de esa información para tomar decisiones vamos a tener conciencia sobre lo que comemos, vamos a saber el impacto de la alimentación que les estamos entregando a nuestros hijos y vamos a ser más conscientes con el entorno”, agregó Zamora, quien también aprovechó de compartir una descripción muy particular respecto del ser humano: como un “holobionte”. Esto, referido a que representaría un ecosistema en sí mismo: cuando nos alimentamos no sólo estamos nutriéndonos a nosotros como especie Homo sapiens, sino que también lo estamos haciendo a nuestro propio microbioma que vive dentro de nosotros”
La relevancia de la transparencia en la producción
En 2019, la asociación de productores Chilehuevos indicó que el consumo de este alimento en Chile alcanzó las 235 unidades per cápita, ubicándonos en el quinto lugar a nivel latinoamericano. Por otra parte, la industria del huevo en Chile mantendría a más 17 millones de gallinas encerradas dentro de pequeñas jaulas, según un reciente estudio publicado por la ONG International Sinergia Animal. “Los animales casi no pueden moverse y son mantenidos en granjas aisladas, lejos de los ojos de la sociedad”, aseguraron desde la ONG. Una práctica que nos lleva a cuestionar cuánta información real sobre la producción de un alimento disponemos al momento de comprarlo.
Pero ¿cómo lograr que la transparencia en la producción sea uno de los pilares fundamentales a la hora de decidir sobre los alimentos que consumimos? Para María Emilia Undurraga, esto parte de una responsabilidad y rol público, para que los consumidores puedan contar con la información necesaria respecto de cómo se produce un producto, y aseguró que ya se están haciendo esfuerzos a nivel estatal, ya que se estaría trabajando desde CORFO en un proyecto para definir estándares de sustentabilidad de las diferentes industrias chilenas, los cuales variarían según el rubro.
Esta nueva información implicaría a su vez con un consumo consciente, algo que como mencionó Zamora, ya está pasando en la industria del cacao, donde los consumidores habrían disminuido el consumo de cacao de Costa de Marfil “donde hay precarización, esclavos y muerte” para optar por un alimento sin estas externalidades negativas, como lo podría ser el cacao de Ecuador.
Aunque desde la mirada de Undurraga, una producción sustentable es una tarea que no depende únicamente de las buenas decisiones del consumidor, sino que también de los mismos productores. Eso sí, esta es una tarea que implica el involucramiento de muchos actores.
“Tenemos que entender que cuando hablamos de alimentación sustentable y queremos potenciar la producción local, tenemos que promover el desarrollo de los territorios. Necesitamos que haya conectividad, buena salud y educación, para mejorar la diversificación en la producción. Esto no es alimentación que cae del cielo. Hay que considerar lo que ocurre con el ingreso familiar, los pequeños agricultores no tienen más de 10 hectáreas, el 40% de ellos tiene menos de 5 hectáreas, y esa producción es el sustento para esa familia”, agregó.
La alimentación como un eje de cooperación y cultura: una mirada hacia la experiencia de California
Como ya se ha mencionado en las dos versiones anteriores de este ciclo webinar, observar a California es mirar a Chile en algunos aspectos. Según Zamora, una de las fortalezas de California en términos de industria agroalimentaria, es que contaría con vínculos mucho más estrechos entre el sector productivo e instituciones educacionales, lazo que perfeccionaría las técnicas industriales agropecuarias.
“En California reconocen que la industria no necesariamente genera el conocimiento que sí se genera en las universidades, y ahí se ha creado un modelo cooperativo bien interesante: por ejemplo, por cada caja de nuez que venden los productores, una pequeña fracción va a un fondo que va a permitir mantener mejores prácticas de cultivo. La agricultura allí utiliza mucho el conocimiento para optimizar procesos”
Esto tendría potencialidad, por ejemplo en la industria vitivinícola, la cual es una actividad agrícola que tiene una gran presencia en ambos países. Mardones por otro lado, resaltó aspectos culturales de la agricultura en California, la cual tiene una relevancia en la vida cotidiana de sus ciudadanos. Menciona que en los “farmer’s markets” o mercados de agricultores, son los mismos productores locales los que acuden a vender sus productos y son parte de la sociedad de esos pueblos.
Esto es, según Zamora, por un lado promueve una revalorización del rol del agricultor, ya que hasta en los restaurantes se identifica al productor que está detrás de la producción de las frutas y verduras; y por otro lado, concientiza al consumidor.
El proceso relevaría el rol que tienen estos agricultores, que algunas veces serían de granjas más bien extensivas, aunque otras veces, serían pequeños productores. Incluso, en California habrían programas de cultivo agrícola entre los mismos estudiantes en las universidades y colegios, productos que Zamora asegura que pueden ser consumidos en los restaurantes locales: “uno puede ir al menú y saber que la pizza tiene albahaca de tal colegio o el tomate producido de tal universidad”
Otro aspecto destacado por Mardones, y que Chile podría aprender de la experiencia de California, respecto del ordenamiento territorial: “allí tienen muy claro dónde está el sector del ajo, dónde está el sector de la cebolla, la lechería, los granos; y respecto de ese ordenamiento nos falta mucho, para determinar dónde están los lugares propicios para cultivar, considerando las ciudades, la geografía y el tema medioambiental”, concluyó.
